Il Tallo

Una particolarità dell’aglio rosso è che è l’unico a generare uno scapo fiorale. Ciò avviene, a seconda dell’andamento stagionale, tra la seconda e la terza decade di maggio fino ai primi giorni di giugno. La raccolta dello scapo fiorale, (il tallo) localmente “tarlo” o “marchio”, viene eseguita manualmente pianta per pianta. Questa operazione serve ai fini dell’accrescimento del bulbo e alla formazione dei bulbilli: è la stallatura, in gergo “starlatura”.
Purtroppo la breve durata della fioritura e quindi il poco tempo di disponibilità del prodotto fresco hanno fatto sì che le famiglie contadine imparassero a conservarlo sott’olio. Ancora oggi questa tradizione a noi procenesi è cosa nota: lo abbiamo sempre fatto per consumo domestico. Noi siamo una delle poche aziende che ha creduto in questo prodotto e in questa produzione e ciò che prima veniva fatto per uso domestico adesso è sul mercato.